病害肉是指已經(jīng)開(kāi)始或變質(zhì)的肉，患病肉是指因疾病死亡后或接近死亡時(shí)屠宰的肉。食用不新鮮或患病的肉類(lèi)會(huì)導(dǎo)致身體不適、中毒或感染，這是食品安全監(jiān)測(cè)的重要環(huán)節(jié)之一。豬肉、牛肉、羊肉、魚(yú)類(lèi)等一旦發(fā)生變質(zhì)，流入市場(chǎng)被誤食會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。雖然食用死豬肉直接感染的可能性很低，但一旦人們食用含有超標(biāo)準(zhǔn)有害病原微生物或其他污染物的豬肉，他們可能會(huì)患口蹄疫和寄生蟲(chóng)病。死豬對(duì)人體的危害主要是間接的，病豬和死豬傳播疾病的概率不是很高，只有鏈球菌等一些疾病可以傳播到人體，一般在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)有不良反應(yīng)，只有長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)有反應(yīng)。

如何識(shí)別健康肉和不合格的肉：
　　1.放心肉是指經(jīng)當(dāng)?shù)卣_定的定點(diǎn)屠宰廠(場(chǎng))屠宰，經(jīng)宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)確認(rèn)健康無(wú)病的畜禽肉。新鮮的豬皮是乳白色的，脂肪是白色的，有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面稍干或稍濕，但不粘手，彈性好，手指凹陷立即恢復(fù)，用豬肉固有的清新芬芳的味道。正常凍肉堅(jiān)實(shí)，解凍后肌肉的顏色、氣味和含水量正常，無(wú)異味。

　　2.劣質(zhì)肉類(lèi)飼料造成的劣質(zhì)肉類(lèi)有廢水或藥物等氣味;病理上，有油脂、糞便、腐敗、奇怪的甜味等氣味。雌雄豬肉的肌肉是紅色的。結(jié)締組織豐富，韌性大，不易烹飪或油炸，口感差。注水的肉是灰白色或淺灰色或淺綠色的，肉的表面用水浸泡，手指接觸肉的表面不會(huì)伸出雙手。冷凍豬肉解凍后，大量的紅色血液流出。

　　3.疾病肉類(lèi)疾病肉類(lèi)包括感染傳染病、常見(jiàn)病和寄生蟲(chóng)病的豬肉。傳染性疾病肉尸的皮膚分別有不同形狀的皮疹和斑點(diǎn)。點(diǎn)，紅色，淺白色，灰色;肌肉暗紅色，脂肪帶血，內(nèi)臟有不同的腫脹、出血點(diǎn)等。肌肉、器官甚至脂肪中的寄生蟲(chóng)肉，如囊蟲(chóng)病脂肪有半透明的小泡，從大米粒到豆粒，里面有米粒大小的頭節(jié)。死豬，胴體皮膚充血呈紫紅色，脂肪呈灰紅色，血管有黑色由于死亡時(shí)間不同，顏色凝塊有不同的氣味。

為了避免食用病害肉，阻止不合格的肉流入市場(chǎng)，病害肉檢測(cè)儀是一款檢測(cè)肉制品病害的儀器，可快速檢測(cè)病害肉、組胺、揮發(fā)性鹽基氮，儀器預(yù)留其他項(xiàng)目檢測(cè)程序和端口，根據(jù)日后需求可方便的自主增加檢測(cè)項(xiàng)目。

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